Vom Obst zum Obstler. Manfred Rubel, selbst Schnapsbrenner in der Malscher Posener Straße, erzählt hier die Geschichte der Kleinbrennereien in Malsch

Die Herstellung von Alkohol ist wohl so alt wie die Menschheit selbst.

Brauten die Germanen noch Met,  so verfeinerte sich die Technik im Laufe der Jahrhunderte doch erheblich. Heute wird der Schnaps in hochmodernen Anlagen hergestellt.

Im Badischen Land gab und gibt es auch heute noch sehr viele Kleinbrennereien.

Obwohl Malsch nicht als Zentrum der Schnapsbrennerei gelten kann, war und ist das Brennen auch hier stark verbreitet.

Ein Brennrecht zu besitzen war schon etwas Besonderes. Bis vor drei Jahren, als das Monopol abgeschafft wurde, gab es drei Arten von Brennrechten. Alle drei waren Eigentumsrechte, das heißt, sie waren auf dem Grundstück der Brennerei eingetragen. Sie konnten verkauft, vererbt oder auch verpachtet werden.

So gab es:

 1.     Das Landwirtschaftliche Brennrecht, wo Bauern ihre eigenen Erzeugnisse zu Schnaps verarbeiten konnten.

2.     Die Obstabfindungsbrennerei, hier konnte auch Obst hinzu gekauft werden.

3.     Das gewerbliche Brennrecht, hier darf auch Korn gebrannt werden und es können auch nicht heimische Obstarten verarbeitet werden.

Da das Herstellen von Alkohol steuerpflichtig ist, wird jede Brennerei vom Zoll kontrolliert, um sicher zu stellen, dass die Steuer auch ordnungsgemäß bezahlt wird.

Heute sind im Kernort Malsch nur noch vier Brennereien aktiv tätig. Unterlagen wie viele Brennereien es einmal in Malsch gab sind vom Zoll leider nicht mehr  erhältlich.

Es waren aber mindestens 13 Stück. Zwei waren mit Weinhandlungen (Vielsäcker und Kunz) verbunden, andere direkt mit Gastwirtschaften. Die beiden letzten Wirtschaften die in Malsch noch selbst Schnaps brannten, waren die Eintracht und das Storchennest.

Gewerbliche Brennrechte gab es in Malsch nur eines, das war und ist die Brennerei Manfred Rubel.

In all den kleinen Brennereien konnte jeder Bürger, der einen eigenen Haushalt und ein Grundstück mit Obstbäumen hatte, seine selbst gewonnene Maische gegen Lohn brennen lassen.

In der Vergangenheit wurde hiervon reger Gebrauch gemacht, konnte man sich doch durch den Verkauf des Alkohols etwas hinzu verdienen.

Auch Heute ist diese Art der Alkoholgewinnung noch möglich. In der Regel sind es Heutzutage aber kleinere Mengen die zum  brennen gebracht werden. Es wird sehr viel Wert auf Qualität gelegt, da es sich hier meist um ein Schnäpschen für den Eigenbedarf handelt.

Wenden wir uns aber einmal der anderen Seite des Schnapsbrennens zu.

Stand in der Vergangenheit die Quantität wegen des Verkaufes im Vordergrund, so liegt es auf der Hand, dass es immer wieder Fälle gab, wo der Alkoholausbeute mit Zucker, oder wie man in Malsch zu sagen pflegte mit der „Waaghäusler Sonne“, nachgeholfen wurde. Dies führte dann schon mal zu kuriosen Situationen. Ein Zollbeamter stand bei mir in der Brennerei und meinte er müsste jetzt eigentlich noch zum Rathaus um im Grundbuch nach zu schauen ob der Stoffbesitzer für den hier gerade gebrannt wurde überhaupt ein Grundstück besitzt.

Ich fragte ihn wo denn das Problem dabei sei?

Darauf meinte er nur, es sei doch peinlich, wenn er dort an der Tür klopft und es sitzt einer dahinter, den er schon mal erwischt hat!

Aber auch Schnapsbrenner selbst sind der Versuchung Steuer zu sparen erlegen.

Die Steuerersparnis kam sie meist aber sehr teuer zu stehen, die Strafen können da auch ganz schnell in den 5stelligen Bereich gehen.

Ein Zollbeamter der auch in Malsch die Brennereien kontrollierte, war ein richtiger Fuchs in Sachen Manipulationen. Es war sein Hobby und er kannte wirklich jeden Trick.

Wenn er wieder einmal auf eine neue Masche gestoßen war, stellte er mich gerne auf die Probe, ob ich davon schon gehört habe.

Dies spielte sich dann beispielsweise so ab:

Herr Rubel! Ich würde auf ihrer Anlage schwarz brennen und fünf von meinen Kollegen könnten mir zu schauen und würden es nicht bemerken!

Jetzt wartete er ab, wie ich darüber nachdenke und zu welchem Resultat meine Überlegungen führen.

Meine Antwort lautete: Ich kann mir nicht vorstellen das so etwas möglich ist.

Ein Triumphierendes Lächeln huschte dann über sein Gesicht und er klärte mich Unwissenden auf.

Die Brennblase einer Brennerei wird indirekt über ein Wasserbad beheizt um das Ankleben der Maische in der Brennblase zu verhindern. Sollte dies trotzdem passieren, so kann man über einen Dampfhahn Wasserdampf aus dem Wasserbad in die Brennblase leiten um die angebackene Maische vom Kupferkessel zu lösen.

Ein findiger Schnapsbrenner hatte nun das Wasserbad einfach mit Wein (ca.150 L ) statt mit Wasser gefüllt.

Mehrmals am Tag betätigte er dann den Dampfhahn, so als würde die Maische ankleben, dabei leitete er dann den Alkohol des Weines in die Brennblase, von wo er dann zum Kühler aufstieg und schließlich als Schnaps im Eimer landete!

Aber auch dieser raffinierte Trick ist aufgeflogen. Auf die Dauer lohnt es sich einfach nicht zu betrügen.

Gelegentlich hatte mein Zollbeamter auch Auszubildende dabei, die hier etwas lernen sollten.

Ich durfte ihnen dann einen Vortrag über die Funktion der Brennerei halten. Am Ende des Vortrags kam dann immer der Satz: „So jetzt schenken sie den Herrschaften mal noch einen ein, sie sollen schließlich probieren was da rauskommt. Machen sie die Gläser ruhig voll!  - Schließlich fahre ich!“

Meine Aufgabe bestand nun darin die Gläser mit dem frischen noch warmen und hochprozentigen Schnaps zu füllen. Dies führte bei den Auszubildenden dann regelmäßig zu Atemnot und Husten.

Mein Zollbeamter hatte dabei seine helle Freude und er berichtete mir bei seinem nächsten Besuch lachend in welchem Zustand er die Jungspunde im Zollamt abgeliefert hat.

Die entscheidende Frage beim Schnaps brennen aber ist, wie maische ich mein Obst richtig ein?

Das Fass muss sauber sein, der Deckel muss passen und luftdicht schließen.

Um ein hochwertiges Produkt zu erhalten, ist es wichtig „Sortenrein“ ein zu schlagen. Also immer nur eine Obstsorte in ein Fass. Ganz wichtig ist es nur reifes Obst von bester Qualität zu verwenden. Frühreifes oder angefaultes Obst sollte nicht ins Fass kommen.

Ganz wichtig ist es das Obst zu zerkleinern. Bei Äpfeln und Birnen ist ein feines Mus ideal. Bei Kirschen, Zwetschgen und Mirabellen ist es wichtig die Kerne dabei nicht zu zerkleinern da sonst zu viel Blausäure in der Maische frei wird.

Ist das Obst im Fass, gibt man noch Hefe und Enzyme dazu. Die Enzyme brechen die Zellstrukturen auf und sogen so für eine bessere Vergärung  und höhere Alkoholausbeute.

Zucker, Marmelade, Honig, oder eingedünstetes Obst sind verboten! Maisch darf nicht gezuckert weder, egal womit!!!!  

Wenn dann der Gärprozess einsetzt, heißt es rühren. Die Maisch bildet oben einen Hut der am besten mehrmals Täglich durchgerührt werden muss. Nach jedem rühren legt man den Deckel wieder auf das Fass, ohne es aber fest zu verschließen, da sonst die Gase nicht entweichen können. So wird verhindert, dass sich Essigfliegen und Luft in dem Fass sammeln. Ein offenes Fass, Luft und Fliegen führen dazu, dass die Maische sauer und dadurch unbrauchbar wird.

Die Maische ist vergoren, wenn im Fass kein Hut mehr oben zu sehen ist, sondern die Flüssigkeit.

Jetzt wird das Fass fest verschlossen und zum Brennen gebracht.

Hat man alles richtig gemacht, kann man sich schon bald an einem guten Schnäpschen erfreuen und feststellen, dass sich die Mühe gelohnt hat.

Die Kleinbrennereien werden bedauerlicherweise immer weniger, wozu auch die Abschaffung des Branntweinmonopols beitragen wird. Das Brennrecht wurde in Personalrecht umgewandelt und gilt nur für die betreffende Person. Spätesten zum Jahre 2028 muss jeder Brenner eine Landwirtschaftlichen Betrieb von mindestens 3,2 Hektar nachweisen, sonst verliert er das Brennrecht.

Wir werden sehen wie viele Brennereien  es dann noch geben wird.

Schauen wir, dass es uns gelingt diese Tradition zu erhalten.

Manfred Rubel