Badische Küche
In der Badischen Küche ist der Einfluss aus dem Elsaß und der Schweiz sehr groß. In vielen alten Kochbüchern findet man Gerichte mit französischen Bezeichnungen. Aber auch aus der Schwäbischen Küche hat sich einiges vermischt. Beim Kartoffelsalat wird aber streng nach Badischem und Schwäbischen unterschieden.
Baden ist die Feinschmeckerregion Deutschlands. Das sieht man heute auch an den vielen regionalen, hoch prämierten Restaurants mit den meisten Sterneköchen Deutschlands.
Genau so findet sich in der Badischen Küche die einfache, bäuerliche Küche. Wasser-, Brot- oder Milchsuppen nehmen in den historischen Kochbüchern einen großen Teil ein. So spiegelt sich auch schon in den vergangenen zwei Jahrhunderten der Wein-, Gemüse- und Obstbau in den Rezepten. Nahe dem Rhein haben sich durch den Fischreichtum sehr viele Fisch- und durch die Wälder, deftige und feine Wildrezepte überliefert.
Zu den typischen Suppen der Badischen Küche gehören Nudelsuppe, Flädlesuppe, Badische Schneckensuppe, Einlaufsuppe (Fleisch- oder Gemüsebrühe mit verquirltem Ei). Das bekannteste Fleischgericht ist über alle Grenzen hinweg bekannt; der Baden-Badener Rehrücken mit Birne und Johannisbeergelee und natürlich handgeschabten Spätzle. Und der Feldsalat (Sonnemürbele) mit Kracherle und/oder Speck hat sich bis heute als Spezialität behauptet.
Die Beilagenküche variiert mit handgemachten Nudeln, gedämpften Kartoffeln, Kratzete und Bubespitzle oder Schupfnudeln. Bei der Bezeichnung scheiden sich die Geister wenn es um die Mundart geht. „Schupf“ kommt von schupfen in der landschaftlichen Bedeutung von „rollen, wälzen“. Dies deutet auf das Rollen/Wälzen des Kartoffelteigs hin.
Desserts, Nachspeisen und Kuchen warten mit Kirschenplotzer (in den verschiedensten Varianten mit Schwarzbrot oder Zwieback), gedecktem Apfelkuchen, Ofenschlupfer, Apfelküchle, Dampfnudeln und natürlich der Schwarzwälder Kirschtorte auf. Gerne wird der Riemeleskuchen Malsch zugeschrieben. Aber es war einfach nur Tradition in Baden diesen Blechkuchen mit Zwetschgen oder Aprikosen zu Hochzeiten und Geburtstagsfeiern zu backen. Bei großen Feiern wurden die Bleche zum nächsten Bäcker gebracht und in dessen großem Ofen zu mehreren gebacken. In den 60ger bis etwa Mitte der 80ger Jahre durfte dieser bei keinem „Kommunions-Kuchen-Paket“ fehlen.
In den meisten Haushalten gab es einen Räucherofen in dem der, in der Salzlake gereifte Schinken mit hauseigener Gewürzmischung aus Pökelsalz, verschiedenen Kräutern, Pfeffer, Koriander und Wacholder selbst geräuchert wurde. In den Räucheröfen fand auch für ganze Speckseiten und Würste Platz. Über mehrere Wochen wurde nach der Hausschlachtung dieser Wintervorrat geräuchert. Landjäger und Peitschen mit viel Kümmel durften neben der in Gläsern oder Dosen eingemachten Wurst auf keinem Vesperteller fehlen.
